ボタ山に月が出た—昭和遺産の町・田川とその周辺を訪ねる—

田川滞在で一番お世話になった人は間違いなく、家庭料理研究家で食育インストラクターの末時千賀子さんだ。先述の「食にん市」で末時さんにお声がけしたことで、観光列車「みのり号」の情報も得られた。
そこで、ある月刊誌の撮影時にお宅にお邪魔し、地味を活かしたそのカラフルな料理のご相伴に預かった時のことも書いておこう。

末時さんの住まいは香春町にある。大きな旧家で、広い座敷のうち二間分が食器置き場になっているには驚いた。元々、家に伝わるさぞや高価であろう骨董も中にはいくつか。さらに料理の魅力は盛りつけにもあると考える末時さんは、ご主人が制してもどうしても集めてしまうのだそう。
ぼくが伺ったのはフォトグラファーが到着する—と聞かされた時間から２時間近く経過した昼過ぎ。すでに料理は着々とできあがり、大きなテーブルに置かれて、撮影を待つ段階だった。牡丹の花をマグロの赤身に見立てた寿司が目を引く。繊細な和菓子のような色合いとも言える。

雑誌の発行前に詳細を漏らすわけにはいかないので、ざっとした解説になるが、その日は１年間の連載のうち半分の写真を撮るーという段取り。いずれも野菜を活用した料理で、意外性に富んでいた。
中で末時さんが普段からよく作るのがこんにゃく。それを刺身にして酢味噌で食べるまではごく当たり前だが、盛りつけの彩りと酢味噌に加えられた木の芽（山椒の葉）が実に芳ばしい。このように大抵、季節の先取りをすることになるが、大きな冷蔵庫が３台もあるので、よく使う素材は冷凍保存しており、さっと取り出しては手際よく調理にかかる。

蒟蒻芋を見たことくらいあるが、それが茹でて磨り下ろされ、灰汁によって固められ、蒸されるーという一連の製作行程を見るのは初めて。よくこんなものを食おうと太古の中国人は思ったもんだ。
また、末時さんは使う灰汁にもこだわるのだ。わざわざ盛岡から樫灰を取り寄せていた。柔らかいのに弾力は充分な、独特の食感はそこから生み出される。

でき上がったこんにゃくを薄く切って大皿に盛りつけると、てっさ（ふぐ刺し）のように見えてくる。実は昼食を食い逸れ、腹がグウグウ鳴っている音が聞こえやしないかと、内心ビクビク。ここでタイミングよくつまみ食いを晴れて許され、端切れを酢味噌につけて食べ出すともう止まらない…。こんにゃくダイエットなど考えたこともなかったが、これくらいおいしければ実践できそうだ。
また、庭草をあしらっての盛りつけのセンスが素晴らしいのだ。さすが京都まで出向き、懐石を学んだだけある。

一通りでき上がっての、試食がいかに至福の時だったかは想像に難くなかろう。
レシピなど仔細は守秘義務なので明かせないが、イチゴの入ったロール寿司はとりわけ絶品だった。
「田舎料理は素朴なだけじゃないんです」と末時さん。見栄えにも工夫を凝らし、目でもおいしくいただく。極力自然に育った地のもの、新鮮なものは自ずと美しい。そんなメッセージを末時さんは料理に託しているのだ。この先もいろいろ教わりたいし、ぼく自身、取材者としてどこかでそのスキルと哲学をご紹介できたらよいと思っている。